Christian Bau: Koch des Jahres & Japan-Fan

Ein Hauch von nix

Seit er sich 2005 im saarländischen Spitzenrestaurant Schloss Berg den dritten Stern erkocht (und bis heute gehalten) hat, verbindet Christian Bau französische Klassik meisterhaft mit japanischer Küche. Dafür wurde der Schwarzwälder nun zum “Koch des Jahres” gewählt. Im freitagsmedien-Interview berichtet er vom Einfluss der Region auf seinen Stil, warum es darin keine Butter gibt und warum der 47-Jährige gern mal eine Currywurst isst.

Von Jan Freitag

freitagsmedien: Herr Bau, beschreiben Sie für Unkundige doch bitte mal Ihre Küche im Schloss Berg.

Christian Bau: Die Küche lässt sich schwer beschreiben, aber wenn Sie mich nach drei starken Worten dafür fragen, wären es: Leicht, zeitgemäß und weltoffen. Ohne uns der absoluten Moderne zuzuschreiben, haben wir uns von der Klassik sowohl im Saal als auch auf dem Teller gelöst. Wir präsentieren eine eigene Stilistik, die ins Hier und Jetzt passt.

Mit leichte Hang zum Asiatischen.

Einer großen Vorliebe sogar. Meine Frau und ich haben eine klassisch französische Ausbildung genossen, mit allen Basics. Die wollen wir mit einem Brückenschlag ins Japanische ergänzen.

Werfen Sie die Traditionen mitteleuropäischen Kochens damit über den Haufen?

Das merkt man ganz sicher am Menü. Die Hochprodukte der europäischen Küche – Steinbutt, Gänseleber, Trüffel, Kaviar, Hummer, Langustine – sind durchaus vorhanden. Doch wie wir sie bearbeiten – oder eben auch nicht bearbeiten – und mit speziellen Flavours versehen, das liegt jenseits vieler Gewohnheiten. Wir werfen also nichts über den Haufen, befinden uns aber auch jenseits verkrusteter Strukturen. Das merkt man schon am Alter unserer Gäste: Es gibt Abende, da liegt der Schnitt an acht oder neun Tischen unter 40 Jahren.

Gibt es bei alldem Verbindungen in die örtliche Küche des Saarlands und Lothringens?

Nein, das ist am Ende nur der Standort. Meine Prämisse lautet: ich möchte die besten Produkte haben. Was es da regional gibt, kaufe ich natürlich hier ein, aber wenn es etwas qualitativ Hochwertigeres aus Paris oder Hamburg gibt, beziehe ich es von dort. Das sind die Vorteile der Globalisierung. Und bestimmte Algensorten kriege ich in Tokio gewiss besser als im Saarland.

Fühlen Sie sich dennoch gut aufgehoben hier?

Sagen wir mal so – meine Frau und ich kommen beide aus dem Schwarzwald, sind hier also nicht gerade fest verwurzelt. Das zeigt sich auch durchaus in einer unterschiedlichen Lebenskultur. Nur: wir sind wegen unseres Jobs hergekommen und haben zur richtigen Zeit am richtigen Ort unseren Chef, den Herrn Ostermann kennengelernt. Obwohl ich damals erst 26 war, hat er uns die Möglichkeit gegeben, uns kulinarisch zu verwirklichen. Dabei kam uns zugute, welch große Rolle die Kuliniarik in dieser Region spielt.

Schon Ende der Neunziger?

Absolut. Dennoch sind wir im Schloss Berg bei Nullkommanull gestartet, es gab keine Auszeichnungen, keine Werbung, 1998 standen hier noch Trockenblumen auf den Tischen. Da mussten wir alles auf den Kopf stellen. Innerhalb von zwei Monaten war das Restaurant gut frequentiert.

Hatten Sie damals schon die heutige Kochphilosophie des Brückenschlags nach Fernost?

Nein, bis zum dritten Stern 2005 haben wir sehr klassisch gekocht, das war überhaupt nicht vergleichbar mit heute. Wir hatten getrüffelte Presspoularde mit Kartoffelpüree oder Gänseleber mit glasierten Äpfelchen zur Brioche. Der Saarländer ist ja ein halber Franzose; dem haben wir uns schon durch die Nähe zu den Benelux-Staaten angepasst. Ich sag’s offen: Da wir damals schnell über die französisch orientierten Restaurantführer Gault-Millaut und Feinschmecker Reputation erlangen wollten, haben wir uns an den Standards orientiert.

Mit Erfolg, kann man sagen.

Es hat sich bewährt, in der Tat. Mit meiner heutigen Art asiatischer Küche hätten wir niemals so schnell Erfolg gehabt. Gerade bei den Einheimischen.

Die ja seit jeher – trotz der robusten Prägung durch den Bergbau – einen guten Bezug zu feiner Küche hatten.

Das stimmt, trotz aller Sättigungsbeilagen. Aber ganz ehrlich: Ich beschäftige mich als Koch kaum regionalen Befindlichkeiten beim Essen. Lokale Küchen sind ja eher von Rustikalität und Deftigkeit geprägt. An dem Punkt kommt das erste Schlagwort unserer Küche ins Spiel: Leicht im Sinne von bekömmlich. Wir kochen komplett ohne Sahne und Butter. Es gibt zwar Milchprodukte wie Milch oder auch mal ein Löffelchen Crème Fraiche. Aber die Soßen basieren gänzlich auf Fonds, die wir allenfalls mit Ölen ergänzen und aufschäumen. In der deutschen Küche sind Sie nach zwei Gängen in der Regel pappsatt, bei uns sind es 16, 18, 20 und sie sind zwar satt, aber nicht voll. Der Umami-Sud zum Steinbutt aus Bonitoflocken und Kombualgen mit eingemixter Auster – das ist ja ein Hauch von Nix und trotzdem präsent.

Gab es dennoch einst den Forscherdrang, zu erkunden, was hier gibt?

Den gab es. Und die Soßen zum Hefekloß mit Speck im Saarland sind gewiss lecker, aber auch viel mächtiger, dazu fehlt mir jeder Bezug. Ich möchte, dass die Leute viel probieren und beim Aufstehen sagen, dass sie sich nicht nur satt, sondern auch wohl fühlen.

Mögen Sie privat ein saarländisches Bergmannsfrühstück mit Lyoner Wurst auf Brot?

Wenn Sie jeden Tag so feine Sachen wie wir verarbeiten, fällt der Zugang zur Hausmannskost naturgemäß schwerer – auch wenn wir in der Küche natürlich nicht löffelweise Kaviar aus der Dose essen; schon weil er dem Unternehmen gehört. Aber wenn ich montags mal mit meiner Frau essen gehe, suchen wir in der Tat eher einfache Kost. Und schon wegen unserer Kinder ist das Essen Nr. 1 zuhause natürlich Spaghetti Bolognese oder Geschnetzeltes  mit Pilzrahmsoße. Erst vorigen Dienstag war ich mit meiner im Dreisterne-Restaurant in Paris essen, aber wenn ich hier in der Stadt bin, ganz ehrlich, esse ich auch mal ‘ne gute Currywurst.

Wie groß ist der Anteil jener Gäste im Schloss Berg, für die das der Regelfall ist und Ihr 18-Gänge-Menü die absolute Ausnahme?

Hoch. Es gibt gewiss auch Stammgäste, die alle vier Wochen kommen. Aber wenn die ungewöhnliche Zubereitung edelster Produkte gewöhnlich wird, verliert sie ihren Reiz. Deftig ist halt manchmal auch lecker, das wissen selbst Feinschmecker.